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Le terme d’enzyme fut par la suite appliqué à tous les catalyseurs bio-
logiques, même inorganiques. En peu de temps, les biologistes avaient
donc compris, et pris en compte, le fait que la plupart des réactions bio-
chimiques étaient rendues possibles par l’effet catalyseur des enzymes.
Et l’action de ces enzymes était spécifique, ciblée, puisque chacune
d’elles catalysait une réaction particulière. Structurellement, elles étaient
composées de deux éléments, une protéine et un constituant non pro-
téique, que le biochimiste anglais Arthur Harden (1865-1940) appela coen-
zymes en 1904. La nature chimique des coenzymes devint plus claire par
la suite, quand on découvrit qu’en général, il s’agissait de vitamines.
Bientôt, l’étude des enzymes mit mieux en évidence leur rôle dans les
structures et dans les fonctions de l’organisme vivant. La capacité de les
produire semblait être une fonction héréditaire dont dépendait la transmis-
sion de la vie d’une génération à l’autre. Mais des recherches ultérieures dé-
montrèrent que cette fonction héréditaire était limitée en fait à la production
des protéines qui entraient dans la composition des enzymes. La biologie
moléculaire, à partir des années 1950, devait donc approfondir encore ces
processus, dont l’étude avait en fait commencé depuis longtemps.
Car l’un des pionniers à avoir étudié la chimie nutritionnelle avait été
Aristote (384-322 av. JC), dont les idées, même rudimentaires, avait in-
fluencé peu ou prou ceux qui se consacrèrent à cette étude au cours des
siècles suivants. Puisque les plantes naissent du sol, soutenait le philo-
sophe grec, il semble évident que leur substance provient elle-aussi du sol.
Il existe tant de goûts différents dans la chair des fruits, écrivait-il, qu’il est
évident qu’il en existe autant dans le sol. Le sol était dans ce sens assimi-
lable à un grand estomac qui préparait et qui fournissait des nutriments
aux plantes. Cette conception fut par la suite appelée théorie de l’humus,
le terme humus caractérisant la substance organique humide du terrain.

L’un des premiers à fournir une description plus exacte de la nutrition
et du métabolisme des végétaux fut Marcello Malpighi (1628-1694). Il
observa que, si l’on coupait les feuilles d’un plant de citrouille, sa crois-
sance s’arrêtait, ce qui démontrait l’importance des feuilles. Sa conclusion
fut que les feuilles avaient pour fonction de transformer en substance
nutritive la sève que les racines tiraient du sol. Mais outre leur sève, com-
ment et de quoi vivaient les plantes ? La réponse à cette question devait
être apportée au cours du siècle suivant, par les études du chimiste et phi-
losophe anglais Joseph Priestley (1733-1804). Là, pour la première fois,
furent associées clairement des données chimiques et biologiques.

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